淄博烧烤的嬗变（上）

原创 山东淄博 邹宗森 华夏孝文化 2023-04-14 08:46 发表于山东

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    席卷全国的新冠肺炎疫情沸沸扬扬地折腾了三年之后，终于在癸卯年春节过后偃旗息鼓。经济复苏、消费刺激成为当下社会主旋律，时光进入惊蛰节气时依然还是春寒料峭，此时“于无声处听惊雷”。一则“大学生组团到淄博吃烧烤”的话题登上抖音同城榜热搜第一，搜索量高达525.3万。淄博烧烤的热度持续发酵、不断升温，即便从3月10日开始新一轮寒潮来袭，依旧阻挡不住大学生组团来淄博吃烧烤的脚步。

    淄博烧烤一夜之间火爆出圈，俨然已经成为淄博的一张城市新名片。一段时间以来，以淄博烧烤为主题的视频作品一直深受全国观众的广泛欢迎和喜爱，在央视的《和为淄博》、山东卫视的《至味山东》、B站的《人生一串》中，淄博烧烤频繁出镜，各路网红、大V也争相来淄打卡，为淄博烧烤宣传代言，在广大网友和美食爱好者心中留下了深刻印象。淄博颇有一种“藏在深山无人识，一朝成名天下知”的感觉。

    种种渠道消息：3月31日起，铁路部门开行济南至淄博烧烤游专线列车。为方便广大食客第一时间赶赴“烤场”，在这之前，淄博公交开通了21条烧烤专线，同样是3月31日，淄博公交又开通了一条从淄博火车站到齐盛湖公园接驳专线，站点串联万象汇商超、八大局市场、尚美第三城、蛮王烧烤、日出日落烧烤、旺旺大串烧烤、小寒羊烧烤、水晶街、吴氏烧烤、正味烧烤、齐盛湖公园、海岱楼钟书阁等烧烤和网红打卡地。

    从三月初突然爆火，到如今依然热度不减，淄博烧烤火出圈的原因究竟何在？

 

 

     这不得不追溯淄博烧烤的历史。史前时代，火的发明催生了烧烤的最初形态。几根树枝，一堆火，就能让腥膳的生肉，变成油花四溢，香气扑鼻的烤肉。也许在没有文字的时代，烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。比如被列入2022年全国十大考古发现的临淄赵家徐尧遗址，便发现了距今约13000年的烧烤食物遗存，说明淄博烧烤的历史十分久远了。当然就烧烤本身以及其衍生出来的“大排档”而言，应该是历史相当悠久了，但就“烤串”甚至再直白一点就是“烤羊肉串”，在淄博也就不过三四十年的历史。大约在上世纪八十年代中后期，才从商城周村郊外的一个小树林子里传出烟火味，这一传让淄博人知道了“烤羊肉串”是咋回事。如同星星之火，迅速形成燎原之势，很快，烧烤这个“新吃法”在淄博餐饮消费市场占有了一席之地，而且“好吃”的淄博人深深地爱上了这个新吃法。于是乎，城区大街小巷烧烤门店如雨后春笋般发展起来，郊区甚至偏远的镇村也总能找到吃烧烤的地方。庞大的消费群体又催化着这个新兴业态的快速成长壮大。

    淄博烧烤当初其实简单又简约。一个主炉具，一般是铁制槽式的，呈长方形状，根据业主经营需要，长短从1米至3米不等，1米长的烤炉一次可烤上百串，3米长的可烤数百串，生串从上炉开始也就几分钟后即可食用。当时的流程是师傅把羊肉串烤好后，由服务员直接端到食客面前，三五人围坐在一张小长条桌或小方桌边，标配都是矮桌子和小马扎，如果肉串凉了可以再拿回主炉给加一下温继续吃。主料是以羊肉串为主，慢慢地扩大到了牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜等，并开始向烤蔬菜延伸。除烧烤外，辅料也是相当重要的，小葱、蘸酱、孜然和芝麻盐小料不可或缺。最早时主要是烤串蘸着小料吃，因淄博人长期有做小饼和吃小饼的习惯，他们也慢慢地感觉到，不能光吃肉串，那样太油腻，于是小饼又登堂入室了。淄博烧烤也因有了小饼的加入，变相降低了消费成本，原本可能要撸20串才能饱腹，吃着小饼卷串，大概10串下来就饱了。故此，淄博烧烤相比于其他地方的烧烤来说，价格会更亲民一些，即使钱包不鼓的大学生都能大胆地坐下来畅快撸串。食客就坐后摊开小饼，小葱蘸酱、烤串蘸小料，然后卷入饼中，抽出“钎子”开始享用，当然吃烧烤缺不了啤酒和“小二”（北京二两一瓶的二锅头）。根据个人习惯，吃法也不是一成不变的，比如我个人就喜欢烤串和小饼分开吃，想吃小饼时实际上就是烤串就着小饼吃。以后很多烧烤店铺或摊点上又出现了烤馒头片，就面食而言，很长一段时间内是小饼和烤馒头并存的。

 

    一个时代有一个时代的产物。淄博二三十年前的生态环保压力相对小，餐饮业的入槛标准也不高，只要是消费安全不出问题就好。那时的烧烤也是比较粗放的，直接用木炭火在简易的铁制槽口烤炉上制作，既不环保又扰民，而且多数是占道经营。有一段时间内，经营业主为了招揽食客，直接在店前的人行道上挂起杀好的生鲜羊，意为“我卖的是真羊肉”。但时过境迁，进入新世纪，迈向新征程，消费市场尤其是餐饮服务业更要与时俱进，随着产业转型、经济转型的加力推进，作为淄博这样的传统工业城市，生态环保的压力骤增。在淄博高质量发展史上，一场史无前例的革命来袭了，但它是刀刃向内的自我革命。从2014年调研摸排，2015年开始，淄博治理露天烧烤的战役打响，这个重担责无旁贷地扛在了淄博城管人的肩上。当时由全市城管执法系统牵头的治理露天烧烤战役如火如荼展开，一战持续了一千多个日夜，这场战役至今仍在继续，只是转入常态规范管理阶段罢了。

    淄博烧烤发展至今并非一帆风顺。露天烧烤毕竟发展了三十多年，无论是经营业户还是消费者都认同了这种消费习惯，治理起来谈何容易？但“城管人”明知山有虎，偏向虎山行，我们义无反顾地彻底“向露天烧烤开刀”。从2015年起，利用三年时间持续治理攻坚，不达目的誓不罢休。正是有了日夜坚守、久久为功的定力，才有了淄博烧烤“凤凰涅槃、浴火重生”的新天地。

    淄博人对烧烤确实情有独钟。治理初期统计数字显示，全市有4000余家烧烤经营业户，其中主城区就有1000多家，而总数中近半成是没有经营门头的，夫妻两人，一个主烧烤炉，几张小桌子，一辆三轮车，就地安营扎寨连吆喝都不用就来钱，何乐而不为。只有底数清，才能行动明，我们制定精准的治理实施方案，进行广泛的社会动员后，一场声势浩大的露天烧烤治理行动就此在全市拉开大幕。对无经营许可手续和手续不齐全的依法取缔，对随意露天烧烤经营行为依法取缔，有经营证照但对烧烤行为新规经整改仍不达标的依法取缔。总的把握就是治理后不再有露天烧烤，不再产生油烟污染，不再扰民，实现“进店、进场、进院”经营和消费，连续三年强制要求每个区县都要建设至少一处规范经营的无烟排放烧烤大院或烧烤城。

    当时，具有划时代意义的是烧烤炉具的彻底革命。我们把以前直接用木炭烧烤、不经任何净化直排油烟的主炉具淘汰，新炉具一律改换成油烟排放达标的“无油烟净化炉”。利用高压静电吸附原理，把因烧烤产生的油脂通过静电吸附住，然后排出的只是“水蒸气”，有效解决了油脂和炭烟直接排向空中造成的污染问题。为了确保使用效果，我们要求改良烧烤炉具，由二键启动改为一键启动，解决了个别业主不自律的现象。同时要求供应厂家派出售后服务队伍，定期清洗油烟净化设备。

    淄博烧烤真正的亮点在于独创“小烤炉”，可谓一绝。这就是强制性要求所有经营业户，在食客就餐的小桌上必须配备一个微型烧烤炉（也称小保温炉），以后的事实证明，它可是淄博烧烤的第一配角。小烤炉同样是用木炭做燃料，但中间设置一个小水槽，烤制过程中产生的油脂滴入水槽中，不会产生二次污染环境问题。当时我们在治理过程中发现不少业主配备了这一小炉具，特别是2015年夏天带领媒体记者巡检高新区魏家庄中心街烧烤时，各小桌上无一例外地多了这么一个“小玩艺”。这样，“吃客”可沉浸式地玩一把烧烤，师傅只可把肉在主炉具上烤至七八成熟，拿到小烤炉上自己再继续烤至完全成熟火候时才能吃，一时吃不完又保着温，从而使肉串永远处于最佳的温度。其实烧烤的最基本“密码”就在于肉串的热度，自始至终保持一个恒定的温度一直是待破解的难题，但淄博在火热的实践中“解密”了。如此以来，食客既有仪式感，又自娱自乐，吃的永远是香气扑鼻而又热乎乎的肉串，如嫌小饼凉，也可以放在肉串之上一并加热。小烤炉这个称职的“配角”也经过了一个不断渐进完善的过程，最终才趋于完美，现在已经基本不产生油烟，而且很多都是不锈钢桌子和小烤炉连体，既美观又实用。

    小烤炉的发明并广泛使用，我理解才是淄博烧烤的“内核”所在。这一创举在全国和省内都是独树一帜的，为此当时我还突发奇想，淄博烧烤完全可以申请非物质文化遗产了。（邹宗森，市城市管理局二级调研员）